« Plus de contrôle sur la qualité du stockage de l'ail »

A Brunémont, dans le Nord, Olivier Drubay est spécialisé dans la culture d'ail, d'oignons et d'échalotes sur les sols limoneux à argileux légers de la vallée de la Sensée.

Après la culture, le produit est séché, refroidi et stocké, et toute une série de traitements manuels ont lieu avec dix employés permanents et quarante intérimaires. Le nettoyage, le tri, le tressage et le fumage dans des chambres de fumage spéciales en bois de hêtre sont un processus particulier. Enfin, l'ail fumé, mais aussi les échalotes et les oignons, sont emballés pour le supermarché. Le résultat final est un produit unique en termes de durée de conservation et de goût provenant de la région dont Drubay est fier. Dans l'entrepôt nouvellement construit, les oignons, les échalotes et l'ail sont stockés et peuvent être aérés, séchés et refroidis.

Les exigences de conservation des oignons et de l’ail sont très similaires. Pour les deux cultures, il est important que les produits sèchent rapidement et soient conservés à une faible humidité relative. Cela garantit que les champignons et les bactéries peuvent se propager davantage. Cela garde également la couleur plus belle. "Nous souhaitions mieux maîtriser ce séchage", précise Olivier Drubay. "Pour notre façon de travailler, il est très important que les têtes de l'ail soient parfaitement sèches, mais qu'elles restent suffisamment résistantes pour pouvoir être tressées." L'ail est récolté avec une récolteuse supérieure puis laissé sécher sur le champ. Grâce à l'investissement dans le nouveau stockage, cette période de terrain à risque a été considérablement raccourcie. Après chargement dans les caisses, l'ail est placé devant la paroi de séchage et le processus de séchage est contrôlé par le Vision Control avec les chauffages à gaz modulants et la commande automatique des trappes. Drubay est enthousiasmé par le séchage en stockage : « Avec le nouveau stockage, j'ai beaucoup plus de contrôle sur la qualité de l'ail ».

Le nouveau box de stockage est équipé de trois cellules indépendantes, toutes équipées d'un mur de séchage avec ventilateurs économes en énergie. Au total, environ 1.000 1 tonnes de produits peuvent être stockées dans des caisses « fermées ». Ceux-ci ont une ouverture de palette extra-large afin que beaucoup d'air puisse passer à travers. Le refroidissement mécanique par réfrigérant naturel est installé dans deux cellules et permet de conserver les oignons à 3 °C et l'ail à -XNUMX °C.

Une partie des 18 hectares d'ail cultivés par Drubay est déjà plantée en période hivernale et la récolte peut donc avoir lieu dès fin juin. Après la récolte, le séchage a lieu en stockage jusqu'à ce qu'une humidité relative d'environ 65 % soit atteinte. Les caisses sont ensuite vidées sur la machine de tri et l'ail est nettoyé et trié selon sa taille. Chaque bulbe d'ail passe entre les mains d'un des employés pour enlever toutes les peaux et feuilles détachées et pour assembler les différentes tailles. "Ce processus nécessite encore beaucoup de travail manuel. Pendant la haute saison, l'exploitation agricole compte jusqu'à cinquante employés. Il ne peut en être autrement, car le feuillage du bulbe doit également rester intact pour l'étape suivante du processus", " dit Drubay. Les bulbes d'ail triés sont ensuite placés dans une caisse basse selon leur taille.

Ensuite, les brins de bulbes d’ail sont tressés par les tresseurs. Cela peut varier de dix boules dans un brin jusqu'à quatre-vingt-dix boules. Parfois il est nécessaire d'humidifier à nouveau le feuillage avant le tressage pour lui donner une solidité suffisante pour qu'il ne se brise pas lors du tressage. La dernière étape du processus de transformation consiste à suspendre les brins pour les fumer dans des chambres de fumage spéciales.

Le fumage de l'ail est une méthode de conservation ancestrale, originaire principalement de France. Dans le fumoir fermé, un feu de sciure de chêne ou de hêtre couve, dégageant de la fumée. Il s'agit d'un processus précis, car l'ail ne doit pas être cuit à la vapeur avant d'être cuit, mais il doit recevoir suffisamment de chaleur pour qu'il ne germe plus. La température dans les chambres de fumage est donc mesurée avec précision grâce à l'ordinateur climatique Vision Control. Après un traitement dans la chambre de fumage pendant au moins huit à neuf jours, la durée de conservation souhaitée est atteinte. L'ail prend également une belle couleur brun doré en fumant et un goût fumé spécial est créé.

 "Dans notre entreprise, nous combinons des techniques de stockage traditionnelles et nouvelles", déclare fièrement Drubay. "Avec le nouveau stockage, nous avons franchi une étape supplémentaire pour continuer à livrer un produit régional unique de qualité !"