Cono Cheesemakers revient au sommet

Mais le bon résultat de 2024 n'est pas une raison pour se reposer sur ses lauriers, ajoute-t-il immédiatement. Cono a dû se battre dur pour obtenir des résultats ces dernières années et un groupe de membres est également parti, emportant avec eux une grande quantité de lait. Ce n'est jamais quelque chose qui fait le bonheur d'une coopérative, selon Griep, et cela a également nécessité de resserrer encore les choses ici et là. Et puis il y a l’incertitude générale qui s’est considérablement accrue. L’imprévisibilité économique et politique s’est considérablement accrue.

Comment voyez-vous le monde aujourd'hui : est-il toujours positif parce que Cono est à nouveau sur une tendance à la hausse, ou tout est-il incertain et donc une question d'attente ?
Cela rend tout plus stimulant. Auparavant, nous élaborions plusieurs scénarios prévisionnels, et c'était plus ou moins tout. Cela ne nous permet plus d'y arriver. Nous devons désormais être beaucoup plus vigilants. Nous suivons de plus près l'approvisionnement en lait, son évolution et les actions à prendre en fonction de ces données, par rapport à nos prévisions. Nous avons également toujours eu un bon stock de fromage chez Cono, et ce stock est également important, car nous avons toujours affiché d'excellentes performances de livraison. Nous voulons que cela reste ainsi, en conjonction avec le positionnement de nos marques. D'autre part, nous investissons également beaucoup d'argent dans le maintien d'un stock important. Cela nous permet également de rester au courant des évolutions. Nous planifions l'utilisation de notre lait avec beaucoup plus de précision.

Le fromage, et surtout les fromages de marque, est et reste notre point fort, mais nous pouvons également valoriser davantage nos « flux blancs ». Je ne parle pas seulement de la crème et des concentrés, mais aussi du lactosérum. De nombreux grands producteurs de fromage maintiennent une production élevée, non seulement pour le fromage, mais aussi pour la valeur du lactosérum. Ce secteur a connu un véritable essor ces dernières années. Le lactosérum rapporte parfois plus que le fromage.

Et vous souhaitez également aller plus loin dans cette direction ? Car on peut supposer que le rapport qualité-prix du fromage et du lactosérum chez Cono peut être légèrement différent de celui des principaux producteurs.
C'est vrai, et parfois, certains pensent qu'on peut simplement construire une usine de raffinage du lactosérum pour 30 ou 40 millions d'euros. Nos agriculteurs nous le disent aussi parfois : « Investissez ! » Mais même si nous sommes une entreprise solide, nous ne sommes pas si grands que nous puissions tout faire nous-mêmes. Pour nous, une collaboration stratégique est plus évidente, et les installations sont là.

Nous venons de parler des marques de Cono. Comment ça se passe maintenant avec les fromages de marque ? Les marques ne sont-elles pas devenues moins importantes pour de nombreux supermarchés ?
Dans le commerce de détail, l'importance des marques diminue. C'est une tendance claire, mais les supermarchés ont toujours besoin des marques pour développer leurs gammes de produits. Ce qui est positif pour nous, c'est que Beemster reste présent en rayon grâce à son goût et sa qualité, en tant que marque phare forte.

Le pâturage a toujours été important pour Cono, notamment pour l'image de la marque. Cependant, en raison d’un changement d’orientation générale, la réduction des émissions de CO2 devient un critère de plus en plus important selon lequel les industries de l’élevage et des produits laitiers sont jugées. En pratique, cela entre en conflit avec le pâturage. Une motion en faveur du pâturage obligatoire a été adoptée à la Chambre des représentants (motion Holman). Es-tu content de ça ?
Non. Il est vrai que les agriculteurs subissent une pression croissante pour cesser de faire paître leurs vaches, mais cela est également lié à la situation actuelle et, à notre avis, n'est plus suffisamment axé sur la pratique et les nouvelles perspectives, adaptées aux règles de la Fondation Weidegang. Si vous avez des vaches élevées en plein air, comme c'est le cas de nombreux agriculteurs, où les vaches peuvent choisir leurs heures d'entrée et de sortie, comment les enregistrer ? Avec les règles actuelles, vous risquez des problèmes, car elles ont été élaborées à une époque différente. Et nous ne voulons pas nous retrouver dans une situation similaire à celle de l'Allemagne avec la loi Haltungsstufe 3. Ce n'est pas bon pour le pâturage. Les agriculteurs sont moins bien payés pour le pâturage et gardent de plus en plus leurs vaches à l'intérieur. Nous essayons d'éviter cela et avons lancé un projet pilote d'enregistrement électronique du pâturage. Nous espérons ainsi créer un lien positif avec les agriculteurs, éliminer les irritations inutiles et offrir aux vaches la liberté qu'elles souhaitent : s'il fait trop chaud ou s'il pleut beaucoup, elles peuvent rentrer à l'étable, et si… Quand le temps est plus clément, ils peuvent sortir. Même la nuit s'ils le souhaitent. Avec la réglementation actuelle, un inspecteur ne verra pas cela, mais bon, les vaches n'ont pas non plus d'heures de bureau. En résumé : nous sommes favorables au maintien du pâturage, mais avec des incitations positives pour les vaches et les agriculteurs, et non avec la loi en main.

Cono a lancé le nouveau programme Caring Dairy en janvier vers 2030. Qu'est-ce qui a changé et comment cela aide-t-il les agriculteurs à obtenir un prix du lait plus élevé ?
Le nouveau programme rend plus intéressant le travail sur les objectifs de développement durable à l'horizon 2030. Avec le programme Caring Dairy renouvelé, les agriculteurs sont également récompensés en fonction de leurs résultats. Un ajout important est que le système de primes utilise des barèmes, ce qui permet aux participants d'être récompensés plus rapidement pour leurs efforts. Ceux qui obtenaient déjà de bons résultats dans le cadre du programme précédent peuvent obtenir une prime plus élevée grâce aux barèmes s'ils obtiennent des résultats encore meilleurs. Le nombre d'indicateurs (dix-huit, ndlr) reste inchangé. Ainsi, Cono progresse de plus en plus en matière de développement durable avec tous les agriculteurs participants, afin que tous les agriculteurs puissent y parvenir. Il offre également la flexibilité de se concentrer sur les indicateurs les plus proches de leur propre entreprise. À partir de 2025, les agriculteurs de Cono se concentreront sur quatre domaines importants : le climat, le bien-être animal, la biodiversité et les agriculteurs et la société. La récompense est là : là où les agriculteurs pouvaient auparavant gagner jusqu'à 4 centimes de plus, ils peuvent désormais gagner 6 centimes de plus par kilo de lait.

Au cours des derniers mois, un certain nombre de membres de Cono sont partis et une bonne quantité de lait est également partie avec eux. Qu'est-ce que cela fait à Cono ?
En tant que coopérative, nous trouvons toujours regrettable le départ de membres, car on fait quelque chose ensemble. D'un autre côté, le noyau dur du groupe qui nous quitte est insatisfait depuis des années, et il faut alors parfois se comporter comme dans un mariage qui ne fonctionne plus. Il est donc positif que les agriculteurs se retrouvent là où ils se sentent bien. De plus, Cono n'est pas pour autant passé inaperçu. Cette année, sept agriculteurs nous ont déjà rejoints.

Le départ des premiers membres a contraint à quelques ajustements ponctuels, mais a également renforcé l'accent interne sur l'efficacité opérationnelle. Nous ne sommes pas un producteur de gros qui doit être à 100 % plein. Nous préférons produire 500 tonnes de moins qu'un fromage de trop. En effet, la fromagerie est conçue pour un volume de lait supérieur à celui que nous traitons actuellement. Nous pourrions donc en utiliser davantage, mais cela a ses limites. Nous n'allons pas nous approvisionner en lait à l'étranger, comme d'autres le font. Nous nous limitons au lait néerlandais. En tant que petit producteur de marques, nous ne serons jamais les moins chers, même si nous disposons d'une gamme complète de produits laitiers.

Une partie de votre fromage se retrouve dans des magasins spécialisés, mais les ventes au détail sont très importantes pour vous. Comment voyez-vous évoluer la relation avec le commerce de détail ?
Nous constatons que les supermarchés sont également conscients de l'évolution du monde. La disponibilité des produits alimentaires, notamment des produits laitiers, devient de plus en plus importante. On constate également un engagement plus fort des supermarchés, en raison de la sécurité d'approvisionnement. L'accord conclu il y a quelque temps entre Jumbo et DOC Kaas en est un exemple. En Allemagne, on observe même un retour à une situation antérieure : le secteur de la distribution recherche à nouveau ses propres transformateurs. Nous ne recherchons pas ces derniers, mais nous appelons nos clients à conclure des accords plus solides, car il faut valoriser les produits néerlandais. Cette disponibilité sera de plus en plus limitée dans les années à venir en raison de toutes les politiques qui affectent l'agriculture.

Avez-vous développé de nouveaux produits ces dernières années ?
Oui, nous avons lancé le Beemsdammer – un type de Maasdammer, mais en meilleur (selon Griep en riant) – et le Royal Grand Cru, élu « élu de l'année ». Et à la fin de l'année, le fromage Paradiso, une sorte de fromage Proosdij, sera lancé sur le marché. Par ailleurs, nous développons également avec des partenaires le « Beemster Inside », des produits à base de notre fromage, pour les boissons et la cuisine. Pensez au « Pajo de Queso au Beemster » et à la boule de fromage Beemster.

Comment se portent les magasins Amsterdam Cheese Company ? Ils ont eu des moments difficiles pendant la période du corona.     
Nous sommes passés de cinq à quatre magasins. L'un d'eux était trop petit pour fonctionner correctement et s'est avéré moins bien situé. Les autres se sont bien remis et se portent bien.

Comment se passe Kaas van Noord-Holland, la collaboration avec Klaver Kaas ?
« Ça marche bien aussi. On y fabrique notamment du fromage aux herbes et d'autres fromages, mais nous ne sommes pas les seuls à y faire fabriquer du fromage. »