Analyse Melk
Pénurie de beurre alors que la production de matières grasses du lait augmente
Bien que les prix du beurre aient battu des records historiques l'an dernier et aient quelque peu baissé depuis, ils restent exceptionnellement élevés cette année, tant en Europe qu'en Nouvelle-Zélande et aux États-Unis. Les consommateurs se plaignent et écument les magasins à la recherche de bonnes affaires. Même aux États-Unis, les prix du beurre sont surveillés avec inquiétude, même s'ils y restent bien inférieurs à ceux de l'UE ou de la Nouvelle-Zélande.
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La pénurie de beurre est invoquée pour expliquer les prix élevés. Est-ce vraiment le cas, ou cette explication est-elle trop simpliste ?
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Cela ne peut pas vraiment être dû à la production laitière ou à son taux de matières grasses. Ce taux fluctue certes chaque année, mais la tendance générale est que le litre de lait moyen produit contient un pourcentage de plus en plus élevé de matières grasses et de protéines. C'est le cas en Europe, en Nouvelle-Zélande et on l'observe très clairement aux États-Unis, même si ce phénomène n'y joue un rôle que depuis relativement peu de temps.
Autres applications de la matière grasse du lait
Ce n'est donc pas vraiment dû à la disponibilité des matières premières. Peut-être est-ce dû à l'évolution de la gamme de produits laitiers commercialisés par l'industrie. La matière grasse du lait (de vache) est d'abord extraite sous forme de crème. Autrefois, celle-ci était généralement utilisée pour fabriquer du beurre, mais la situation a considérablement évolué au fil des ans. Les grandes entreprises laitières néerlandaises ne possèdent quasiment plus de beurreries. FrieslandCampina possède encore une usine à Lochem et une autre à Den Bosch, mais elles sont sur le point de fermer leurs portes. Par ailleurs, quelques entreprises privées fabriquent encore leur propre beurre à partir de crème achetée ailleurs.
L'année dernière, la production de beurre aux Pays-Bas était si faible que la Belgique, qui produit moins de la moitié du lait néerlandais, a surpassé son grand voisin du nord en termes de production de beurre. Cet événement restera probablement un événement isolé, car même en Belgique, les producteurs de beurre sont de moins en moins nombreux.
Beurre classique et le reste
Il est toutefois difficile de déterminer la quantité exacte de beurre produite aux Pays-Bas et dans les pays voisins à partir des chiffres, car les données sur la « production de beurre classique » sont considérées comme confidentielles, notamment pour les Pays-Bas. Seuls les totaux sont disponibles concernant la quantité de beurre, d'huile de beurre et de crème par État membre. Ceux-ci indiquent certes une légère baisse de la production de matière grasse laitière par pays, mais ne permettent pas de comprendre les évolutions au sein de ce segment. Cependant, se concentrer uniquement sur la production de matière grasse laitière ne refléterait pas correctement l'évolution de la répartition.
La mozzarella
Au moins trois changements majeurs dans l'utilisation des matières grasses laitières entraînent une disponibilité plus limitée de crème pour la production de beurre. Par exemple, la forte augmentation de la production de mozzarella. Ce fromage, originaire d'Italie, est très populaire comme ingrédient dans toutes sortes de plats préparés, de salades et autres préparations fraîches. Les usines de mozzarella ont proliféré comme des champignons ces dernières années et cette tendance devrait se poursuivre. En Belgique, par exemple, la production de mozzarella a augmenté de 2023 % en 18 et de 2024 % en 8, ce qui porte désormais la production fromagère belge à environ 50 %.
Les études de marché prévoient une croissance quasi inéluctable de ce segment pour les années à venir, et les rendements sont attractifs. Un effet secondaire intéressant est que la mozzarella contient en moyenne plus de matières grasses laitières que, par exemple, le Gouda en feuille. De plus, on observe une tendance chez les fromages plus traditionnels : les consommateurs privilégient à nouveau les saveurs, ce qui se traduit souvent par des fromages (à teneur élevée en matières grasses).
Restauration et yaourts
La restauration est une autre application nécessitant une grande quantité de matières grasses laitières. La crème fraîche (ou crème en conserve) est un produit largement utilisé en cuisine ou ajouté à toutes sortes de préparations. Il s'agit également d'un segment de marché en pleine croissance, offrant de belles perspectives d'exportation.
Enfin, la tendance du yaourt grec joue également un rôle. Les consommateurs achètent à nouveau des yaourts entiers, avec un pourcentage de matière grasse laitière plus élevé, parfois jusqu'à 10 %. Il s'agit principalement de yaourts grecs ou turcs.