Les fromagers américains craignent un lait trop gras

C'est ce qu'a rapporté la coopérative américaine CoBank en un rapport À propos de cette évolution. Le ratio idéal matière grasse/protéine pour la production de cheddar est un ratio protéines/matières grasses compris entre 80 et 83 %. Ces dernières années, cependant, ce ratio s'est de plus en plus dégradé et, selon la banque, il ne représente plus que 77 % de la matière grasse. 

Cela est dû au succès d'un programme d'amélioration de l'élevage au sein de la race Holstein, dominante aux États-Unis. Ainsi, le pourcentage de matière grasse du lait a augmenté de 13 % au cours des dix dernières années, tandis que le pourcentage de protéine n'a progressé que de 6 %. L'élevage axé principalement sur la production de matière grasse s'est également avéré payant. Actuellement, les pourcentages moyens de matière grasse aux États-Unis sont de 4,24 % et de 3,29 % pour la protéine.

Fromage trop mou
Les producteurs de fromage américains ont de plus en plus de mal à gérer de tels ratios. L'industrie se plaint qu'avec de tels ratios matière grasse/protéine, le fromage risque de devenir trop mou. Ils doivent donc mettre en œuvre une étape de transformation supplémentaire : écrémer le lait entrant ou ajouter un concentré de protéines. Dans les deux cas, cela entraîne des coûts supplémentaires, qui érodent les marges.

Récompenser différemment
Une solution à ce problème serait d'ajuster la rémunération du lait livré, afin que les agriculteurs élèvent davantage de vaches dont le lait est adapté à la production fromagère. Et cette approche est promise à un bel avenir. Selon CoBank, les ventes de fromage américain ont augmenté d'environ 15 % au cours des dix dernières années. Cependant, l'élevage pour une teneur élevée en matières grasses reste attractif pour de nombreux agriculteurs, car la consommation de yaourt (entier) et de beurre a également fortement augmenté. 

Comparées aux valeurs standard néerlandaises pour le lait de vache (4,42 % de matières grasses et 3,58 % de protéines), les valeurs américaines ne semblent pas particulièrement élevées, mais comparées à la moyenne européenne de 4,13 % de matières grasses et 3,45 % de protéines, elles ne sont pas si mauvaises. De plus, elles ont augmenté beaucoup plus fortement que les moyennes européennes, et même plus que les moyennes néo-zélandaises. Cependant, elles atteignent depuis longtemps des sommets historiques, s'établissant actuellement à 5,14 % de matières grasses et 4,02 % de protéines.