Comment Thuisbezorgd et la friteuse à air sauveront la récolte 2023

Peu de gens le savent, mais la friteuse à air est un appareil traditionnel néerlandais, inventé en 2005 par Fred van der Weij d'Almere. Il vendit le brevet à Philips, après quoi plus de 900 millions d'exemplaires furent vendus. Ce nombre continue de croître. Aux États-Unis en particulier, l'appareil est extrêmement populaire parmi les personnes qui prêtent attention à une alimentation saine mais qui souhaitent néanmoins faire frire. Selon une étude de marché, plus de 40 % de tous les Américains possèdent désormais une friteuse à air à la maison.

Enduire la solution
Si vous mettez des frites standard dans la friteuse à air, cela se terminera probablement par une faible déception. Vous manquez le mordant croustillant que la friture ajoute aux bâtonnets de pommes de terre. Les fabricants de puces ont la solution à ce problème. Ils enrobent (également appelés battages) les frites. De cette façon, elles sont non seulement croustillantes, mais elles ont également une structure plus ferme et les frites conservent la chaleur plus longtemps.

Les frites enrobées ne sont pas uniquement utilisées pour les friteuses à air. De nombreuses chaînes de restauration rapide ont désormais également adopté cette technologie. L'essor des repas livrés à domicile - en particulier pendant et après la pandémie du coronavirus - a fait de l'enrobage des frites un élément indispensable de l'industrie. Les frites sont à leur meilleur fraîchement frites. Si vous devez le conduire à mi-chemin en ville, sa fermeté et son goût auront disparu depuis longtemps avant d'être consommé. Les copeaux enrobés sont légèrement plus fermes à l’extérieur, même lorsqu’ils refroidissent.

Arme secrète
Il est difficile de dire combien de frites sont enrobées, mais ce volume est désormais important. Les transformateurs de pommes de terre ne lancent pas de chiffres. La technologie n'est pas nouvelle. Lamb Weston est le sien dire inventeur du revêtement par copeaux, inventé il y a une trentaine d'années. Ce revêtement « furtif » prolonge la durée de vie du croustillant d'une quinzaine de minutes. Ce nom (furtif = caché) a été délibérément choisi car le calque est presque invisible. Il est fabriqué par l’industrie de la fécule de pomme de terre.

"Les revêtements sont devenus un élément indispensable de l'industrie", déclare Eric van Oorschot. Il est responsable de l'innovation chez la société néerlandaise Kiremko, qui produit des machines pour l'industrie de la friture dans le monde entier. Au tournant du siècle, Van Oorschot, lui-même producteur de pommes de terre, a vu se développer la technologie d'enrobage, dont l'utilisation a explosé au cours des cinq dernières années. "Tout d'abord : on ne peut pas produire des frites de qualité A à partir d'une mauvaise pomme de terre. Enrobée ou non", explique Van Oorschot. "Ce n'est pas l'œuf de Colomb. Le procédé a été conçu pour donner un goût aux frites. Les chaînes de restauration rapide ont vite découvert que les bâtonnets de pomme de terre recouverts d'une couche d'amidon invisible (revêtement transparent) restaient croustillants beaucoup plus longtemps. Le soi-disant « temps de conservation » augmentait à 10 minutes."

Vérifiez le sel
Tous les grands fabricants européens utilisent désormais également ces revêtements. Pas seulement des frites de restauration rapide. Également pour les produits qui se trouvent dans les supermarchés ou qui sont fournis à la chaîne de restauration. Van Oorschot : "Les restaurants ont découvert les frites enrobées et ne veulent plus rien d'autre. Cela s'applique également aux consommateurs possédant une friteuse à air. Cet appareil frit de manière moins agressive que la friteuse. Avec un enrobage, vous obtenez un produit comparable. Parce que l'enrobage également contient du sel. Les frites n'ont pas besoin d'être salées par la suite. Cela permet de réduire et de contrôler la consommation de sel.

Revenons à la récolte de pommes de terre de 2023. On estime que 350.000 XNUMX tonnes ont été récoltées, avec les conditions nécessaires en termes de qualité. Les revêtements ne font pas la différence, mais ils aident. Van Oorschot et ses collègues considèrent également l'émergence de la technologie de tri optique comme une amélioration importante du processus de traitement. Avant que la pomme de terre ne soit coupée, l'usine utilise des caméras hyperspectrales pour évaluer si le poids sous l'eau est suffisant. Le traditionnel bain de sel pour éliminer les « pommes de terre en verre » est complété par ces nouvelles techniques. L’utilisation de la technologie PEF (pulse electric field) change également la donne. Cela donne aux frites une surface plus lisse, ce qui signifie qu'elles perdent moins d'amidon et absorbent moins de graisse.

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Les retours partent dans toutes les directions
Avec tous les développements technologiques, vous vous attendez à ce que l’efficacité du traitement affiche une tendance à la hausse au fil du temps. Toutefois, cela n’est pas perceptible dans la pratique. Les chiffres de l’organisation professionnelle Vavi ont montré des rendements en hausse fin 2023, qui sont désormais en légère baisse. La moyenne sur cinq ans n'est que de 54 %. Si l’on compare les chiffres de 2009, le rendement de l’époque était supérieur de 2 %.

Ce que le pourcentage mensuel déclaré ne montre pas, c'est la qualité des tonnes fournies. On peut supposer que la qualité des pommes de terre dans les usines a diminué en moyenne entre 2009 et 2024, mais que dans le même temps le rendement de transformation est resté le même et parfois même a augmenté. C’est là que réside le profit des usines, du moins le pense également Vavi. Mais cette affirmation est également discutable. Il y a trente ans, lorsque l'industrie fonctionnait presque entièrement à Bintje, le rendement était de 50 à 55 %. Cela s'est amélioré avec l'arrivée de variétés comme Innovator et Fontane. La teneur en matière sèche (poids sous l'eau) a également augmenté avec les nouvelles variétés.

Produits résiduels
Une usine de pommes de terre ne produit jamais que des frites. "Presque tous les producteurs disposent désormais d'une ligne de rösti et de produits similaires", explique Van Oorschot. C'est là que vont les produits résiduels. La consommation de purée est restée la même, mais celle de rösti et de pommes de terre rissolées a augmenté. Les fabricants réagissent intelligemment à cela. Les déchets de pommes de terre impropres à la consommation sont destinés à l'industrie de l'alimentation animale (comme les pelures et les chips à la vapeur) ou servent de matière première pour la fermentation.

"Les lignes de production de puces fonctionnent désormais avec un rendement de 90 à 95 %", explique Van Oorschot. "Il y a encore du développement, mais il s'agit de petites améliorations. L'augmentation de la capacité de production se fait principalement en installant davantage de lignes." Si les usines veulent faire un grand pas, cela doit se baser sur la qualité des pommes de terre et non sur leur transformation. « Un tubercule de pomme de terre en forme de brique serait idéal, mais la nature n'aime pas les lignes droites », s'amuse-t-il. "Des virages en forme de sous-marin – comme on le voit sur Lady Anna par exemple" est le plus efficace pour le moment. L’épaisseur de la peau a également une influence. En Amérique du Nord, la variété Russet Burbank réussit à cultiver la pomme de terre idéale avec un rendement élevé et un bon rendement, mais elle n'est pas adaptée aux conditions européennes. »